Cuisine sénégalaise

Cuisine sénégalaise

La cuisine sénégalaise est à raison considérée comme la plus riche et inventive d’Afrique de l’Ouest. Elle est la conséquence heureuse d’une histoire riche en métissages (influences arabe de l’islamisation et européennes de la colonisation par le Portugal, la France, etc. ).

En Europe, et en dehors des communautés de la diaspora sénégalaise, il a fallu attendre les premières années du XXIe siècle et la publication des ouvrages de Youssou Ndour (La Cuisine de ma Mère), d’Aminata Sow Fall  (Un grain de vie et d’espérance), de Joséphine Ndiaye Haas (Cuisine sénégalaise) pour que la gastronomie du Sénégal y soit reconnue à sa juste et grande valeur.

Au quotidien, dans un appartement de la Médina de Dakar ou devant une case d’un village des bords du Fleuve, le maître mot est « hospitalité » (la fameuse Teranga).

Les convives se réunissent autour du plat unique et tout le monde se sert – avec la la main (droite) ou une cuillère. Il est alors étonnant de constater que le grand plat de forme ronde se trouve divisé en autant de « territoires » qu’il y a de participants au repas. L’usage veut qu’un morceau plus gros que les autres soit divisé par un des convives et réparti  dans tout le plat.

A Dakar et autres milieux urbains, il est fréquent d’avoir recours aux « snacks » que sont les dibiteries (viande de mouton grillée avec oignons) ou aux chawarmas des restaurants libanais.

Le repas traditionnel des Sénégalais doit beaucoup à la proximité de la mer et des fleuves puisque le poisson occupe une place de choix dans les éléments de base de l’alimentation quotidienne. Le plat national sénégalais, le fameux thieboudiène (il en existe plusieurs orthographes) ou riz au poisson est traditionnellement réalisé avec le thiof  (mérou). Le poisson peut être traité de diverses façons : grillé, braisé, fumé, salé, …. et la richesse des eaux sénégalaises enrichit la cuisine locale d’espèces aussi variées que le mulet, la carpe rouge, la carangue, le capitaine, l’ombrine, le thon, la sole, le barracuda, la lotte, le saint-pierre, l’espadon, la langouste, le poulpe, etc.
Mention particulière pour le yet, mollusque faisandé et séché (surnommé « camembert sénégalais » à cause de son odeur) dont les Sénégalais raffolent mais qui ne fait pas systématiquement la joie des palais européens ……

Les mangroves du Sine Saloum et de la Casamance permettent d’approvisionner les marchés en huîtres, crabes,  gambas, crevettes etc.

La viande qui n’appartient pas au quotidien des sénégalais est le poulet, le mouton, le bœuf (plus coûteux)  voire la chèvre. La viande de porc est consommée dans les quelques enclaves chrétiennes ou animistes (entre autres dans le pays Sérère, la Casamance, Saint-Louis du Sénégal, Gorée, …)
Les céréales sont également à la base de l’alimentation traditionnelle sénégalaise :  le mil cuisiné en bouillie, en boulettes, ou  couscous,  le fonio, sans oublier le riz cassé (cultivé le long du fleuve Sénégal, en Casamance ou ….. importé d’Asie.

La culture de la tomate est maintenant intensive le long du fleuve Sénégal et son concentré est très fréquemment un ingrédient de la cuisine quotidienne.

Des légumes tels que  les choux, les carottes, les aubergines, les gombos, les niébés (petits haricots à l’œil noir), le manioc, etc. entrent dans la composition de la cuisine du Sénégal.

Le climat tropical est favorable à la culture fruitière ; citons les mangues jaunes ou vertes, les oranges, mandarines, dattes, pamplemousses, papayes, jujubes, goyaves à chair rose, noix de coco, corossol, …

Le Sénégal étant traditionnellement un pays producteur d’arachides, celles-ci ainsi que les noix de cajou sont proposées  à tous les coins de rues.

On peut également citer des fruits typiques de l’Afrique de l’ouest tels que  la jujube, le solom, les madd, les toll, le tamarin, le soump, le houle, la figue de barbarie, le ditakh, le dankkh, le néw, etc.

Autre particularité culinaire africaine, le fruit du baobab (le « pain de singe« ) dont  la pulpe est utilisée pour préparer une  boisson appelée bouye.

© – Jean-Louis Delbende – 2014

Autres boissons consommées au Sénégal :

  • le bissap, un jus de couleur pourpre fabriqué à partir des fleurs d’hibiscus, additionné d’eau, de sucre, de menthe ou de fleur d’oranger. Il est connu pour ses vertus … laxatives
  • le dakhar (une décoction de tamarin) acidulée et rafraîchissante
  • le gingembre
  • le ditakh
  • le Café Touba, café aromatisé au poivre
  • le thé (atthaya) servi en trois étapes. Le premier verre est plus amer, le second plus fort et le troisième plus suave
  • les feuilles de kinkeliba sont infusées pour préparer une boisson rafraîchissante ou bues en tisane (vertus anti paludéennes)
  • les bières « Gazelle » et « Flag »
  • le vin de palme (en Casamance), issu de la fermentation de la sève du palmier

 Enfin, la cuisine de la ménagère dakaroise fait souvent appel au cube ou à l’arôme  « Maggi », appelé également le « corrige-madame ».

Quelques recettes sénégalaises :

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